21世纪经济报道记者 易佳颖、上海慎乐许秋莲 上海报道

“店里员工基本都离开了，堂食我带着女儿在店里，恢复一边陪她上网课，即餐一边看店。饮企业谨”徐汇区某餐厅店长阿东解释道，上海慎乐餐厅从自4月关店至今，堂食只有中间不到一周的恢复时间经营过外卖，近3个月的即餐时间里员工只能拿到基础工资。店里二十多位员工走得差不多了，饮企业谨“现在还在招工，上海慎乐招的堂食大厨都还没来试菜，具体堂食的恢复经营也要等到员工到位了再说。”

21世纪经济报道记者在对多家餐饮商家的即餐走访过程中发现，不少商家表示尚未收到堂食通知，饮企业谨乐观预计会在6月底7月初恢复。

在6月26日召开的上海市新冠肺炎疫情防控新闻发布会上，上海市商务委二级巡视员赖晓宜宣布，上海市自6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。恢复餐饮堂食的具体区域，由各区政府综合评估疫情防控形势后确定。

“疫情前，租的店铺刚开始装修，因为疫情耽搁到现在，过几天能堂食了就正式开业。”一家正在试营业的店铺工作人员笑着介绍道，店铺所在的商场已经在收集堂食营业的资料了。“我们已经填报了做堂食的申请，而且疫情期间的租金应该也会有减免的。”

开放堂食，是上海餐饮业渴盼的，但能否就此追回那些“被偷走的时间”？

上海财经大学电子商务研究所执行所长、电子商务专业教授崔丽丽在接受21世纪经济报道记者采访时说，一方面有赖于消费市场的恢复，另一方面还要奋起直追，根据新的市场状况调整自己的产品和服务定位，争取覆盖更多的客群，把复购率、翻台率做高，尽量弥补损失。

至关重要

实际上，上海餐饮人一直在积极展开自救。

某本帮菜餐厅店主表示，“此前疫情封控期间，外卖配送时间比较久，成品送到消费者手中，太影响口感，员工到岗的也少，无法处理这么多食材，我们只能把原材料和半成品拿出来卖。”

虽然线上做外卖、团购套餐等等，但面对高涨的食材费用、租金人力等运营成本，堂食暂停之下，种种自救都是有限的。6月1日上海市进入全面恢复正常生产生活秩序阶段，但仍暂停堂食经营，这意味着人员、备菜等成本的增加，“我们店主营包厢大桌消费，无论是菜品设置还是店铺定位都不适合做外卖。”阿东说。

崔丽丽表示，就中国的饮食文化而言，大多数菜要趁热吃，而且餐饮是重要的社交场合，也就是说餐饮的即时性和氛围感很难通过外卖来传递。因此，堂食不管是对于消费者还是对于餐经营者，重要性不言而喻。

“特别是对规模比较大的餐饮企业而言，顾客一般不愿意蹲在街边道旁吃喝，堂食才有就餐的氛围，就餐和购买食物是两个不同的概念，餐厅不是食品店。”华东师范大学城市发展研究院院长、中国现代城市研究中心主任曾刚在接受21世纪经济报道记者采访时说，对上海来讲，这个季节（盛夏酷暑）堂食是维持餐饮业正常运营的一个基本前提条件。

但不可否认的是，从防疫防控的角度，餐饮业作为人员聚集的行业，开放堂食之后将面临着不小的挑战。为此，上海市商务委指导行业协会发布《本市餐饮服务业复商复市疫情防控指引》（第三版）（下简称《指引》）要求，在控制就餐人流方面明确，扩大餐桌间距，大中型餐厅（经营面积150平方米以上）大堂按70%比例设置餐位，餐桌之间必须保持一米以上间距。小型餐饮餐厅（经营面积150平方米以下）按最大承载量的50%比例控制就餐人数，大小型餐厅中方（长）型餐桌实行隔位、错位入座，标准圆桌均实行隔位入座。

尚需时日

堂食即将开放，上海餐饮人在积极准备的同时，也有商家不无忧虑，“恢复堂食后，要恢复至疫情前的客流，可能两三个月的时间。”

据上海市统计局数据，1-5月，上海市实现社会消费品零售总额6047.54亿元，比去年同期下降18.7%。分行业看，1-5月批发和零售业实现零售额5643.15亿元，比去年同期下降17.5%；住宿和餐饮业实现零售额404.39亿元，下降32.2%。

分商品类别看，1-5月吃、穿、用、烧的商品零售额分别为1427.81亿元、1461.77亿元、3012.22亿元和145.75亿元，分别下降10.7%、17.8%、21.7%和30.4%，分别占社会消费品零售总额的23.6%、24.2%、49.8%和2.4%。

“即便恢复了堂食，估计很难短时间恢复到疫情前的客流和营收。”阿东也持相同看法，目前，餐厅品牌旗下已在营业的小吃店和面店的经营流水只有疫情前的1/4-1/3。

此外，在用餐时长方面，《指引》指出，倡导餐饮新风尚，按照《上海市公筷公勺和分餐制服务规范》提供堂食餐饮服务，鼓励实行餐饮桌长制，就餐时间一般掌握在1.5个小时左右。对于这一要求，不少商家有不同看法。“时间到了，我们也不能赶客人。而且中式用餐，会有强烈的聚会性质和社交需求，这一时长规定在实行中会有困难。”上述本帮菜餐厅店主指出。

对此，崔丽丽建议，企业应该随市场而动，顺应形势的变化而变化。餐饮业不仅要通过即时外送平台触达消费者，而且还需要针对外送需求和环境开发适应性的产品。

“上海疫后迎来报复性消费高潮的可能性较小。”曾刚称，餐饮消费恢复到疫情前水平短期内还较为困难。但他认为，应在危中寻机，创新餐饮商业模式，不仅能降低疫情造成的损失，而且还可能实现新的大发展。现在是大型连锁餐饮企业发展的好时机，应探索运营管理新模式，向国外特别是一带一路国家布局连锁餐饮门店。同时，应着力改变国内连锁餐饮企业重规模与垄断、轻技术与文化的倾向。对于中国年轻一代来说，吃饭不仅仅只为了吃饱，也同样希望分享餐饮企业的特有文化与服务。

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